Sorular ve Cevaplar

En iyi kemikler; incik, kaburga, leğen kemiği veya kafa gibi iliği ve kıkırdağı olan kemiklerdir. Eklem kemikleri, sıcak suda çözünerek jelatinimsi bir kıvam veren kolajen bakımından zengindir. Sığır kemik suyu için kolajeni daha fazla olan yaşlı hayvanların kemiklerini seçin. Kanatlılar için kanat, sırt ve boyun kemiklerini kullanın. Farklı kemik türlerini birleştirmek daha zengin bir tat verir. Geleneksel kemik suyu için şart olmasa da, lezzet derinliği için küçük bir et parçası da ekleyebilirsiniz. Kemikleri güvenilir bir kasaptan temin edebilirsiniz.

Kemik suyu, uzun süre pişirme sırasında kemiklerden suya geçen kolajen, jelatin ve amino asitler gibi bileşenler içerir. Yalnızca etle hazırlanan normal et suyunda bunlar genellikle daha az bulunur. Bu nedenle kemik suyu soğuyunca daha jelatinimsi bir kıvam alır. Kıvam ve lezzet pişirme süresine de bağlıdır; ne kadar uzun pişirirseniz suya o kadar fazla kolajen geçer. Kemik suyu ayrıca kemiklerden gelen kalsiyum, magnezyum ve fosfor gibi mineralleri de içerir; başlangıçta biraz sirke eklemek bu geçişi kolaylaştırır. Dengeli beslenmenin bir parçası olarak tüketilebilir.

Sığır için en az süre 12-24 saattir, ancak 24-48 saat en iyi sonucu verir. Tavuk kemik suyu daha az zaman alır; 12-24 saat yeterlidir. Balık kemik suyu daha hızlı kaynar, yalnızca 6-8 saat. Uzun pişirme, kolajen ve minerallerin daha iyi çözünmesini sağlar. Çok kısık ateşte (hafif kaynayacak şekilde) ya da düdüklü olmayan yavaş pişiricide pişirebilirsiniz. Ateşin düşük olması önemlidir; böylece kemik suyu taşmaz ve berrak kalır. Çok fonksiyonlu pişirici veya fırın da kullanabilirsiniz; düşük sıcaklığa ayarlayıp gece boyunca bırakabilirsiniz.

Lezzet derinliği için kemik suyuna havuç, kereviz ve soğan gibi sebzeler ekleyebilirsiniz. Tamamen dağılmasınlar diye bunları pişirmenin ikinci yarısında ekleyin. Biberiye, kekik ve defne yaprağı aromatik bir lezzet katar. Sonunda tadına bakmak için birkaç tane karabiber ve tuz ekleyin. Pişirmenin başında az miktarda elma sirkesi (1-2 yemek kaşığı) eklemek kemiklerden mineral geçişine yardımcı olur. Ekstra lezzet için zencefil, sarımsak veya mantar da ekleyebilirsiniz. Taze maydanozu sonunda ekleyin. En sevdiğiniz lezzet profilini bulmak için farklı kombinasyonlar deneyin.

Kemik suyu buzdolabında kapalı bir kapta 5-7 gün saklanabilir. Dondurucuda, dondurucu poşetlerde veya kaplarda 3-6 ay dayanır. Suyu küçük porsiyonlara bölmek daha iyidir; böylece yalnızca ihtiyacınız kadarını çözdürürsünüz. Dondururken sıvı genleştiği için kabın üstünde yaklaşık 2 cm boşluk bırakın. Çözdürdükten sonra suyu 24-48 saat içinde kullanın. Ayrıca kemik suyunu buz küpü kalıplarında dondurup küpleri poşetlerde saklayabilirsiniz; bu, yemeklere eklemek için pratiktir. Çapraz bulaşmayı önlemek için çiğ etlerden uzak tutun.

Evet, kemik suyu birçok yemek için çok yönlü bir temeldir. Çorbalarda, soslarda, güveçlerde ve pilav ya da bulgur pişirirken su veya bulyon yerine kullanın. Tarhana, mercimek ya da kremalı çorbalar için çok uygundur. Et soslarına, demi-glace yapımına veya sebze pişirmeye de ekleyebilirsiniz. Sabah ya da akşam sıcak bir içecek olarak da içilebilir. Bazıları kahveye ekleyerek "kemik suyu latte" denemeyi de seviyor. Fırın yemeklerinde daha derin bir lezzet için su yerine kemik suyu kullanın. Çok yönlülüğü onu mutfakta çok işe yarar kılar; mağazadan alınan hazır suyun yerini tutar.

Zayıf bir kemik suyunu önlemek için 3-4 litre suya yaklaşık 2 kg kemik kullanın. Daha fazla kemik daha zengin bir kemik suyu demektir. Elma sirkesini başta ekleyin; mineral geçişini destekler. Çok zayıf kalan kemik suyunu daha uzun pişirip suyu buharlaştırarak yoğunlaştırabilirsiniz. Çok yoğun olmasını önlemek için çok hızlı pişirmeyin ve çok fazla kemik eklemeyin. Su sadece hafifçe kaynamalı, çalkalanmamalıdır. Yeni bir parti hazırlıyorsanız kıvamın nasıl değiştiğine bakın; her mutfak farklıdır. Soğuduktan sonra kemik suyu jelatinimsi bir kıvamda olmalıdır; bu, iyi bir kolajen çıkışına işaret eder. Çok akışkansa daha uzun pişirin, ama her zaman düşük ateşte.

Kemik suyu, hazırlama yöntemine bağlı olarak hem berrak hem de bulanık olabilir. Kemikleri önce sıcak suda haşlayıp süzdükten sonra temiz suda kaynatırsanız berrak, şeffaf bir kemik suyu elde edersiniz. Bulanık kemik suyu daha fazla çökelti ve malzeme içerir, ancak bazıları daha zengin bir lezzet için bunu tercih eder. Hızlı pişirme yöntemi (haşlama olmadan) daha bulanık bir sonuç verir. Berrak ya da bulanık olması bir tercih meselesidir. Berrak kemik suyu istiyorsanız başta sebze eklemeyin; yalnızca sonunda ekleyin ve çok kısık ateşte pişirin. Rengi ne olursa olsun önemli olan, tadının güzel olmasıdır.

Evet, çok fonksiyonlu pişirici özellikle "Yavaş Pişirme" veya "Düşük" ayarıyla kemik suyu pişirmek için çok uygundur. Kemikleri, sebzeleri ve suyu geceden pişiriciye koyup 24-48 saat yavaş ayarda bırakabilirsiniz; kemik suyu sabah hazır olur. Fırın da iyi bir seçenektir: tencereyi 80-90°C'ye ısıtılmış fırına koyup 24-48 saat pişirin. Taşma veya dökülme riski azalır. Yavaş pişirici de çok iyi çalışır; 24-48 saat boyunca DÜŞÜK ayara getirin. Hangi yöntemi seçerseniz seçin, düşük ateşte ve uzun süre pişirmek önemlidir. Bu yöntemlerin en büyük avantajı, kemik suyunun gözetim gerektirmeden pişmesi ve suyun buharlaşması konusunda endişelenmenize gerek kalmamasıdır. Evinize en uygun yöntemi bulmak için farklı seçenekleri deneyin.

Farklı et türlerini (sığır, kümes hayvanı, balık) aynı tencerede karıştırmak önerilmez; çünkü her birinin pişme süresi ve lezzet profili farklıdır, birbirlerinin tadını bozabilirler. Sığır kemikleri kümes hayvanlarından ayrı pişirilmelidir. Bununla birlikte, aynı hayvanın farklı parçalarını birleştirebilirsiniz; örneğin kanatlarda kanat, sırt ve boyun kemikleri ya da sığırda incik, kaburga ve leğen kemiği. Bu kombinasyonlar daha karmaşık, zengin bir lezzet sağlar. Farklı kemik sularını denemek istiyorsanız onları ayrı hazırlayıp (biri sığır, biri tavuk, biri balık) ihtiyacınıza göre karıştırmak daha iyidir. Bu, mutfakta azami esneklik sağlar ve her yemeğin tadını ayarlamanıza olanak verir.

En basit fikir, tuz ve karabiberle sıcak kemik suyu içmektir. Tavuk çorbası bir klasiktir: kemik suyunu tencereye alın, doğranmış sebzeleri (havuç, kereviz, soğan) ekleyip 20 dakika pişirin, ardından fırında pişmiş ya da haşlanmış tavuk etini ilave edin. Şehriyeli çorba için şehriyeyi su yerine kemik suyunda pişirin; sonuç çok daha lezzetli olur. Risotto ya da pilavda su yerine kemik suyunu yavaş yavaş ekleyin; tadı tamamen değişir. Tarhana geleneksel Türk çorbasıdır ve kemik suyu ona ideal bir temel olur. Ramen için kemik suyuna Asya baharatları ekleyin, ardından makarna ve sebzeleri katın. Bu yemeklerin hepsi basit, hızlı ve doyurucudur. Birkaç tanesini denediğinizde kemik suyunun çok yönlülüğünü fark edeceksiniz.